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Tout sur le café - Torréfaction

Café AGGA - Tout sur le café - Torréfaction

Le café commercialisé sur le marché international est vert, donc non torréfié, car il peut ainsi se conserver plusieurs années sans perte de saveur. Avant d'effectuer la torréfaction, procédé capital qui permet à la saveur et à l'arôme du café d'émerger, on procède à la sélection et au mélange des différentes variétés et sortes de café. La sélection consiste à débarrasser le café des dernières impuretés, et des grains immatures ou fermentés. On procède ensuite au mélange qui a pour but d'améliorer et de maintenir la constance de la qualité d'un lot à l'autre, et ce, afin que le consommateur retrouve un café au même goût.

Lors de la torréfaction, les grains sont rôtis à sec à haute température (entre 204–217 °C) dans des fours cylindriques. Anciennement, on torréfiait dans des cylindres de métal ou sphériques en utilisant la force centrifuge autour d'une source de chaleur comme le charbon, le gaz ou l'électricité. Maintenant, dans les usines modernes, l'air chaud est propulsé dans un cylindre métallique qui contient le café. La rotation par culbutage permet alors que tous les grains soient torréfiés uniformément. Ils sont ensuite immédiatement refroidis afin que soit minimisée la perte des substances aromatiques. Les cafés de bonne qualité sont ensuite triés par trieuses électroniques pour éliminer les grains de moindre qualité.