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Tout sur le café - Origines

Mexique

Altura Pluma (Mexique)

Au Mexique, quelques producteurs spécialisés ont des cultures de très grande qualité comme l’Altura Pluma. Leur café a un arôme délicat et une saveur riche et acidulée. Le reste de la production mexicaine est considéré de qualité moyenne et est le plus souvent destiné à la grande industrie.

Liquidambar Maragogype (Mexique)

Certains Maragogypes en provenance du Mexique atteignent le haut de l’échelle de leur catégorie. Ces très grosses fèves ont un goût doux et acide.

Cuba

Turquino (Cuba)
Goût sain, franc, corps moyen, moins acide que les cafés d’Amérique centrale. Cela est dû à l’altitude des montagnes qui sont moins élevées.

Yémen

Moka Matari (Yémen)
Les vrais Mokas proviennent du Yémen du Nord et du Sud. Ce café «classique» est parfumé, suave, piquant et aigre doux et a un haut taux d’acidité. Il est donc à son meilleur mélangé avec des Sumatras et des Javas d’Indonésie, d'où les Moka Java.

 


Inde

Malabar AA Moussonné (Inde)
Ce très bon café au goût particulier, doux et velouté, est obtenu par le procédé suivant: lors de la mousson en Inde (mai-juin), le café vert est étendu dans des entrepôts ouverts et remué périodiquement. Après avoir été ainsi exposé à la moiteur de la mousson, on le met en sacs et on le stocke en rangées espacées pour que les vents puissent poursuivre sa transformation. Puis, pendant presque deux mois, on le remet en vrac, on le mélange, le remet en sacs et on l’empile de nouveau. Quand les grains de café sont d’un jaune doré, ils sont «moussonnés». On les trie alors à la main afin d’enlever les grains indésirables et il est prêt à emballer pour l’exportation. Toutes ces étapes ont pour but de recréer le goût obtenu jadis lors du transport entre l’Inde et l’Europe, lorsque les grains de café séjournaient six mois dans les cales humides des navires, ce qui leur donnait cette couleur et ce parfum unique. L’ouverture du canal de Suez ayant raccourci le temps de transport, certains amateurs se sont pris à regretter leur café si spécial, et c'est ainsi qu'on a mis au point cette façon de le recréer.

Valleys Nuggets (Inde)
Très beau café caractérisé par sa délicatesse et sa douceur, particulièrement apprécié par les amateurs de cafés légers. Le Mysore «Plantation A» est le plus connu.

Indonésie

Java Domaine (Indonésie)
De Java, nous provient l’un des meilleurs cafés d’Indonésie. Ce café vif, onctueux et puissant, à l’arôme légèrement épicé, fait partie intégrante du fameux mélange authentique Moka Java. On le boit pur, ou mélangé avec le Moka Matari du Yémen.

Sumatra Mandheling (Indonésie)
D’une douceur exceptionnelle et d’un goût légèrement sucré et fruité, ce café est composé d’une sélection très spéciale de cafés de type Mandheling.

Sumatra Lintong Bleu (Indonésie)
On reconnaît ce café, cultivé à Sumatra, grâce à son goût quelque peu corsé et à la délicatesse de son arôme.

Célèbes Kalossi (Indonésie)
En 1877, une épidémie a détruiit tous les plants d’Arabica en Indonésie troisième producteur de café au monde — et aujourd’hui, l’Arabica ne représente que 15 % de la production indonésienne. Bien que sa culture soit limitée par la disponibilité des sols, l’Arabica y pousse à flanc de volcan, ce qui lui donne une qualité exceptionnelle. On distingue le Kalossi par son arôme, son corps exceptionnel et sa vivacité. Comme pour d’autres cafés supérieurs indonésiens, son nom lui vient du port d’où on l’expédie.

Montagne Gayo (Indonésie)
Riche, possédant beaucoup de corps tout en étant particulièrement doux et fruité, le «Gayo Mountain» est le seul café indonésien à être cultivé à plus de 1 500 mètres d’altitude, ce qui lui confère son goût exceptionnel et en fait l’un des meilleurs cafés de ce pays.

Ethiopie

Harrar Longberry (Ethiopie)
C'est le plus près du café sauvage d’origine. Excellent, suave, doux, parfumé, irremplaçable au dire des connaisseurs. Yrga Cheffe (Ethiopie) Les petits grains de belle apparence de ce café également cultivé en Éthiopie offrent un bouquet exceptionnel et un café acide, particulièrement riche et parfumé.

Limu (Ethiopie)
D’Éthiopie, et plus précisément du village de Limu, situé dans la province de Kaffa au sud-ouest, réputée pour la qualité de ses Arabicas, provient le Limu et son arôme délicat et exceptionnel, plus léger que le Sidamo.

Sidamo (Ethiopie)
Au goût délicat et distinctif, le Sidamo est un café parfumé, alliant acidité et suavité. À l’égal des grands vins, certaines récoltes de ces petits grains uniformes et à belle apparence sont extraordinaires.

Djimah (Ethiopie)
L’apparition du café à l’état sauvage sur terre précède celle de l’homme. D’Éthiopie et du Yémen proviennent toutes les variétés d’Arabicas. Le Moka Djimah, aux grains irréguliers et souvent déformés, est cultivé à grande échelle et vendu à un prix moins élevé que le Matari du Yémen, auquel il sert souvent et injustement de substitut dans les mélanges Moka. D’acidité moyenne à légère et de corps moyen, il a parfois un goût typé (sauvage) et épicé.

Kenya

Kenya «AA» (Kenya)
Treizième exportateur de café à l’échelle mondiale, le Kenya consacre depuis longtemps énergie et efforts à l’amélioration de ses produits, qui atteignent aujourd’hui des prix élevés sur le marché. L’appellation «AA» désigne l’une de ses meilleures productions, un café très fin, apprécié et recherché, possédant beaucoup de corps et une bonne acidité, et au goût piquant et vif lorsque torréfié foncé.

Tanzanie

Caracoli Kilimandjaro (Tanzanie)
Plus de 20 % des exportations tanzaniennes sont composées de café cultivé sur de petites fermes familiales, sous un climat parfois capricieux. Les cafés de type Caracoli sont ainsi nommés en raison de la forme de leurs grains qui ressemblent à ceux de l’orge perlé. Le Tanzanie "Peaberry" a un goût velouté et doux, un peu moins acide que le Kenya AA.

Ouganda

Bugisu "AA" (Ouganda)
Produit autour du Mont Elgon, le long de la frontière du Kenya, ce café riche, suave et acidulé constitue la meilleure production de l’Ouganda, troisième pays exportateur de café à l’échelle de l’Afrique. La dénomination «AA» est appliquée à tous les grands cafés originaires d’Afrique.

Robusta Standard (Ouganda)
Cultivé à basse altitude, ce café quelque peu âpre et amer fait des merveilles dans un mélange espresso, y ajoutant profondeur et corps lorsqu’il est bien dosé. Il n’est pas conseillé de le boire pur. Note:le café soluble est principalement fait de Robusta.

Zimbabwe

Zimbabwe "AA"
La culture du café, développée au Zimbabwe durant les années 1960, prospère et fournit actuellement des cafés de type AA comparables aux meilleurs produits du Kenya. Les beaux grains uniformes et assez gros fournissent un arôme subtil et fruité, un corps moyen, un goût suave et acidulé de Robusta.

Brésil

Bourbon Santos (Brésil)
Plus grand producteur de café au monde avec près de 30 % de la récolte mondiale, le Brésil accorde plus d’importance à la quantité qu’à la qualité de ses produits. Mais les bons cafés brésiliens de type Bourbon sont suaves et doux.

Venezuela

Tachira (Venezuela)
L'État de Tachira produit les meilleurs cafés de ce pays. Ne ressemblent pas aux autres cafés américains. Ils sont classés gourmets de par leurs attributs considérés comme complets.

Pérou

Chanchamayo (Pérou)
Son arôme délicat, son goût velouté et sa douceur font de ce café, cultivé dans la vallée de Chanchamayo, entre 800 et 2 000 mètres d’altitude au centre du pays, un excellent produit, surtout lorsqu’il est torréfié mi-noir.

Colombie

Supremo et Excelso (Colombie)
Venant tout de suite après le Brésil dans la liste des producteurs de café, la Colombie offre 15 % de la récolte mondiale, composée surtout des cafés Supremo et Excelso. Les grains de l’Excelso sont sensiblement plus petits, suaves et légèrement fruités, alors que les Supremos sont plus onctueux.

Maragogype (Colombie)
Le qualificatif «Maragogype» signifie éléphantesque. Ces plants spéciaux sont de qualité supérieure en principe! Ils sont en voie de disparition parce les arbres produisent moins. Ce café suave et acide est de renommée supérieure au Supremo.

Panama

Boquete (Panama)
Dans la région de Boquete, on cultive sur les flancs d’un volcan, près de la frontière costaricaine, un café aux beaux grains réguliers et à la saveur douce et onctueuse.

Costa Rica

Tarrazu (Costa Rica)
Le type Tarrazu est en réalité une sélection des meilleurs cafés du Costa Rica et ils sont tous cultivés à flanc de volcan. Ce café est très complet en lui-même. Légèrement acide et plutôt corsé.

Dominicaine

Santo Domingo Bani (République Dominicaine)
Ce café de qualité intermédiaire en raison de son goût un peu sucré, voir même chocolaté, exhale sa pleine saveur lorsqu’il est torréfié foncé.

Jamaïque

«Blue Mountain» (Jamaïque)
Renommé mondialement, il est proclamé le meilleur café au monde en raison de l’équilibre entre sa saveur, son arôme, son corps et son acidité. Les Japonais importent pratiquement toute la récolte. Il est vendu aux enchères, ce qui explique son prix exorbitant.

Honduras

S.H.G. (Honduras)
Cultivés entre 1 500 et 2000 mètres d’altitude, d’où l’appellation S.H.G. (strictly high grown ? strictement cultivés en altitude). Ce sont de très beaux et bons cafés qui valent la peine d'être découverts.

Salvador

Pacamara (Salvador)
Ce café a un aspect intermédiaire entre les fèves classiques et le Maragogype. Café très agréable en bouche, il est peu corsé et parfumé.

Guatemala

Antigua (Guatemala)
L’Antigua est l’une des trois meilleures régions de culture du Guatemala, d’où proviennent certains des meilleurs cafés au monde selon les rapports qualité/prix. Il donne un café très fort en arôme, onctueux, avec beaucoup de corps, vif et acidulé.

Hawaï

Kona (Hawaï)
L’un des plus grands crus au monde. Cette appellation est due à l’arôme délicat et au goût riche, velouté et suave, qui doit être dégusté pur. La faible production annuelle et la qualité de ce café expliquent son prix bien au-delà de la moyenne.

Papouasie-Nouvelle-Guinée

Papouasie-Nouvelle-Guinée (125 millions de caféiers)
On a commencé la culture du café en Nouvelle-Guinée en 1950, l’exportant alors principalement vers l’Australie et les États-Unis. Les Arabicas Plantation "A" ont du corps, sont équilibrés, parfumés et acides. Ils sont classés parmi les grands crus mondiaux.